・ 水面風景 もう一度 と、 卵の黄身のマリネ シェフのレシピ

トリエステの港、水面風景をもう一度見てやって下さい。

運河の水面　トリエステにて　　　41x27,5cm　6号P

細かいのでなかなか進みませんが、真面目に取り組んでいるのを、はは、
見てやって下さい。

ええと先回は下描き、下塗りした一番上のボートの並びを一応はっきりさせ、

今回はその下の柄が横流れに微妙に見えている部分、
ここは先回まだ殆ど線描きのみで白っぽく見えていて、水面が下の
縦に流れる柄の部分と割れて見えていたので、その部分を描き込み、
と言っても、まだ左半分ちょっとですが、

少しは下に繋がる感じが出てきたかな、と思います。

まだ使う色、というか、全体をどういう色合いに、というのが自分でもはっきり
掴めておらず、一応大体の色を置いている、という感じで、
単純な色で、塗り込み中です。

描き始めた時は、頭の中のもやもやをすっきりさせる為に、とか考えたようですが、
はは、今になると、なんとまぁ、なんでこんな細かいのを選んだんかいなぁ、と！

でもまぁ、嫌いではないので、へへ、頑張りま～す！

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今日の第2部　　　卵の黄身のマリネ　シェフ・クラッコのレシピ

先々回見て頂いたシェフ・カルロ・クラッコ・Carlo Craccoの卵の黄身のフライ
に続き、今回は卵の「黄身のマリネ」です。

出来上がりはこんな感じになり、作り方は簡単ですが、15日間の忍耐を！　はは。

材料
・　卵　1個　　黄味と白みを分け、使うのは黄味のみ
・　塩　大粒　約100g
・　白砂糖　　約25g
・　サヤインゲンのピュレ　（茹でてつぶしたもの）　大スプーン2　　

　　これは無くとも良い

作り方
・ボールの底に塩75%と砂糖25%の割合で混ぜたもの(つまり塩100gと砂糖25g)に
　サヤインゲンの豆のピュレを加え、これは黄味の丸みを保つ為と、
　マリネした黄味に柔らかみを与えるもので、無くとも良い。

・そっと黄味をのせ、上から塩と砂糖を混ぜたものを掛ける。

・4~5時間後　黄味は既に外側は固く、内側は柔らかくなっているので、裏返す。
　が、この時点で、黄身は夏のシーザー・サラダの茹で卵の代わりに美味しく使える。

・7~10時間経つと、黄身は完全に硬く、ゴム質になるので、
　黄味のマリネ、タリオリーニ風(細めのパスタ)としても使える。

卵の黄味のタリオリーニ（スパゲッティ）　　ニンニク、オリーヴ油EXV、胡椒。

・10時間を過ぎたら、黄身を取り出し、冷たい流水でそっと塩と砂糖を洗い落とし、
　黄味のみを容器に、密閉せず空気が通る様に、涼しく、湿気の無い場所に
　15日間保存する。

　日が経つにつれ、黄味の表面には湿気が無くなる為の、小さな穴が開いてくる。

・このように硬くなった黄味は、細かく削って使う事もでき、パスタ料理の上から、
　ラヴィオリや、リゾットの上から掛ける事が出来る。

　この状態まで硬くなった黄味は、涼しく乾いた場所に長く保存する事が出来る。

つまり塩と砂糖を混ぜる事により、塩の鋭さを消し、黄身の水分を吸い取り、
タンパク質を変質させ、これが黄みを硬化させるのだそうで、と分らないまま

書いておりますが。
つまり凝縮された卵の旨味が残る、という事であろうと。
カラスミみたいなものかな。

この美しいアンティパストは、シェフ・クラッコの「カルピオーネ、ガルダ湖などに

住む淡水魚の卵と、卵の黄身のマリネ、野菜類と。　オ・イ・チ・ソ・ウ！

ええと、つまりです、このレシピ「卵の黄身のマリネ」は、最終的には15日間

かかるにせよ、最初の4，5時間、または7、10時間で

既にお試しに食べる事も出来る訳でしてぇ、ははは、グルメの方、お試しを！

お酒のつまみにも美味しそうでしょう？！　そこの方ぁ、ははは。

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