・ リボッリータ ・ トスカーナ料理の古い、典型的スープのレシピを

今回の本家ブログに、シエナでお昼に食べたリボッリート・ribollito
がとても美味しかった、と書き、

そうだ、と詳しいレシピを探し、見つけましたので、ご紹介を。

日本に無い物はない、ので、レシピをご存じの方も、
またリボッリータをサーヴィスするイタリア・レストランもあるかも、
と思いますが、

トスカーナの伝統の農民料理、というレシピも一度お試しに！

参考にしたサイトはこちら
リボッリート：オリジナルのトスカーナのレシピを段階的に説明
Ribollita: la Ricetta originale toscana illustrata passo passo

食材は、カーヴォロ・ネーロ、ヴェルザ、そしてインゲン豆を主とした、
古いパンと野菜のスープで、

農民の伝統によると、金曜日に、金曜はキリストが処刑された日とされ、
肉を食べないカトリック教徒の食事で、魚を食べたり、こうしたスープで過ごす
貧しい金曜日、という伝統に従っており、

前日の残り物をまとめて、ゆっくりと弱火の上で数回煮る事により準備され、
リボッリートのリは、再び、または数回を示すのですね。

と、最初は野菜のみで煮て、次に固いパンを加える、という事からも
名付けられたそう。

それに火を通して煮る程、次の日は美味しくなる、という素朴な料理で、

それぞれの家庭に独自のレシピが生まれ、また地域によって様々な
バリエーションも、ですね。

ここで食材を。　6人分

・　乾燥インゲン豆　　　　　　　400g
・　古いトスカーナのパン　　　　300g
・　カーヴォロ・ネーロ　　　　　　一束
・　ヴェルザ　（縮緬キャベツ）　１/4
・　フダンソウ・ビーツ　　　　　　　一束
・　ジャガイモ　　　　　　　　　　　小2個
・　皮をむいたトマト　　　　　　　3個
・　玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　大1個
・　人参　　　　　　　　　　　　　　２
・　セロリ　　　　　　　　　　　　　　茎1本
・　生のローズマリーノ
・　新鮮なタイム
・　野菜スープ、またはお湯　　　　約2リットル
・　オリーヴ油　xv
・　塩
・　胡椒

野菜についてほんの少し、

カーヴォロ・ネーロ・直訳では黒キャベツですが、
イタリアで普通この名では、この形の菜っ葉ですね。

shinkaiが思うに、このカーヴォロ・ネ－ロのちょっと変わった味、苦みとも言えない

変わった味が、このスープを独特な味、風味に仕上げているのだろうと。

ルイーザの家で、このカーヴォロ・ネーロのみのスープを頂いた事があり、

その時も美味しかったのをよく覚えています。

こちらもカーヴォロ・ネーロなので、味は似ているかも、OKと。

ヴェルザはこちら、日本にもある様で、OKですね。

ヴィエートラ・フダンソウはこちらで、

訳して出たビーツはこちらで、違いは分かりませんが、似ているのかも。

準備は非常に簡単で、何の努力もいりませんが、

乾燥インゲン豆は、水に浸して一晩、12時間おいて使う事、

もし缶詰めを使うのであれば、約750gの缶を2つ使用する事

トスカーナのパン（これは塩を入れずのパンですが、無ければ
バゲットパンで十分、食べ残しの固いパンの利用にも。

・　豆が浸ったら、水を切り、たっぷりの水とローズマリーで茹でます。

・　茹で上がったら、豆の水を切り、調理用のゆで汁を取って置き、
　　豆は半分に分け、片方は豆の形のまま、
　　別の片方はミキサーでクリームにします。

・　必要に応じて、豆の水に咥える野菜スープ、お湯にダードを溶かしたもの、

　　を用意しておきます。

・　玉ねぎをみじんに、人参とセロリを小さく切り、大スプーン3～4杯の

　　オリーヴ油を入れた大きな鍋で1分間炒め、

　　小さく切ったジャガイモを加え、まとめた生のタイムを加え、

　　1分間焼き色を付けたら、

　　皮をむいたトマトを加え、さっとかき混ぜて焼き色を付けます。

　　最後にきれいに洗った黒キャベツと、綺麗に洗い切ったフダンソウ・ビーツ、
　　ヴェルザを一緒に加え煮ます。

・　沸騰したら豆の水を加え蓋をし、時々豆の湯、または野菜スープを

　　加えつつ、弱火で2時間ほど煮込みます。

・　大体2時間で、野菜が柔らかくなったら、豆のクリームを追加します。

・　そして更に30分間煮込み、豆全体を加え、熱いスープで覆い、
　　さらに弱火で30分間煮込み、味見しながら塩を。

ここで土鍋があれば使い、無い場合は鍋で結構ですが、

・　古いパンのスライスを下に置き、その上からお玉1杯のスープを注ぎます。

・　この要領で、鍋がいっぱいになるまで、パンとスープの層を繰り返し、

・　上からラップで蓋をし、最低3時間～翌日まで、休ませます。

・　お玉2杯のスープと、少量のオリーヴ油を加え、鍋で弱火で15～20分、
　　熱くなるのに十分な時間を煮込み、

・　最後に味見して、必要なら塩と胡椒を。　準備OK、熱いうちにどうぞ！

所で冷凍したい場合は、パンを加える前に冷凍庫にをお勧め。

そうする事により、残りのパンを加えてすぐに新しいリボリータを作れます、と。

そうか、きっとたくさん出来るので、そういう食べ方も大いに結構でしょうし、

こうする事で、冬の間ずっと供給でき、冷蔵庫に残った野菜を加えても
OKで、ずっと温かい野菜スープが楽しめます、と。

リボッリータはお好みでスープを足すと、次の日には更に味良くなるそうで！

これは是非一度試してみようと思います！　　皆さんも是非！！

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