・チキン・アッラ・マレンゴ または ナポレオンのチキン、その由来は 「追記」

チキン・マレンゴ風、と検索すると、あれこれたくさん出て、
やはり日本でも有名で、大いに好かれて食べられている料理、と
分かったのでしたが、

実はイタリアでは、「ナポレオンのポッロ・Il pollo di Napoleone」
として有名で、 というのも今回知ったのでしたが、へへ、

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もう素晴らしく蘊蓄を傾けた記事が次々で、読みながらこちらも
蘊蓄を、受け入れを傾けたくなり、ははは、
あれこれ知った事をご紹介いたしますね。 

こちらは、辻調理師専門学校 鶏のマレンゴ風 

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サイトで、ナポレオンの料理人が戦場で、食材もない中で
急に作り出したチキン料理、としてご紹介がありますので、
こちらをどうぞ。
https://www.tsuji.ac.jp/hp/italy/tori/s5.htm


はい、そうなんです、単にナポレオンが好きだった、というのみでなく、
このチキン料理がナポレオンの料理人によって最初に作られた
1800年6月14日、いやその少し前からお話は始まります。


名に付くマレンゴ・Marengoというのは、イタリアはピエモンテ州の
マレンゴで、ロンバルディーア州にも近い位置にあり、

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ここで1800年6月13日、14日に、ナポレオン率いるフランス軍と
オーストリア軍との戦闘があり、

イタリア以外の2国がイタリアを自国の領土にするべく、イタリアの地で
戦ったわけで、 ・・・今のイタリアの近くでもやっておりますが!

この戦闘はナポレオンが敵の状況を見誤り劣勢に陥っていた所に、
ドゼー将軍が3個連隊を引き連れ敵軍の中央にまっすぐ攻め込み、
なんとか勝利につながったのを、

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ナポレオンは「大勝利!」と言い触らし、そう歴史に残った、という。

ですが、この戦に駆け付け、味方を勝利に導いたドゼー将軍は
お気の毒に戦死、という事で、

これが、ナポレオンとドゼー将軍の絵、というのですが、こんな余裕が
あったかどうか、ですねぇ。

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とにかく何とか戦闘が収まり、お腹のすいたナポレオン閣下より
食事の用意を命じられたスイス人料理人デュナン・Dunand.

ここで戦場となった当時のマレンゴ周辺の様子をお話しすると、
前年1799年にロシア、オーストリア、フランス人が、そして
農民の反乱、フランスの反ジャコバン弾圧による襲撃が相次ぎ、
1799年から1800年の冬は最悪の冬だったと。

荒らされ、略奪された畑、支柱も焼かれた葡萄畑、と恐ろしい飢餓
について歴史家は語っているそうで、

続いての1800年6月の戦闘!!
その辺りにある物を探しだし、何とか食事を作らないと!

農家から、放し飼いの鶏が盗まれ、近所の農家の台所も探しまわり、
他には押収した台所にあるものを、

油、粉、白ワイン、川エビ・ザリガニ、トマト、いくつかの卵、
古いパン、コニャック、塩、胡椒。

6月のトマトが赤く熟れていたか、が、これを書きながら疑問に。

油、については、ピエモンテでは、リグーリア州から持ち込まれる
オリーヴ油よりも、葡萄の種を圧搾したグレープ・シード・オイルが
多く使われた、というのですが、この辺りもなんとも・・。

以前プロセッコの葡萄の搾りかすから作るグラッパ酒工場見学に
行った時、この葡萄の種を日本がたくさん買ってるよ、と教えて貰い、
驚いた事がありましたが、

グラッパ酒の蒸留所見学 ・ アンドレーア・ダ・ポンテ
https://italiashinkaishi.seesaa.net/article/467230336.html


とにかく臨機応変に、目前にある物を眺めデュナンの頭に閃いた一皿、
応急の一皿は、

放し飼いされていた鶏を切り、油を入れた鍋で焦げ目をつけ、
トマトを入れ、白ワインで調理。
トーストしたパンとザリガニ・川エビを別々に揚げ、
鶏肉と一緒に、目玉焼きを載せたザリガニとパンを添え、サーヴィスを。

という質素な材料で、非常にシンプルでイタリア風な一皿でしたが、

ナポレオン閣下は大変満足で、お気に入りの一皿となった、という
チキン・アッラ・マレンゴ、ナポレオンのチキンの誕生」秘話なのでしたぁ。

ナポレオンはその後もお気に入りとなった「チキン・アッラ・マレンゴ」
を注文し、
当時の食材の貧しさを何とか補いたいデュナンは、茸やら様々に
食材を加え作るのが、ナポレオンには気に入らず、
当時のままの「チキン・アッラ・マレンゴ」を作れ、と命じたと。


現在、「チキン・マレンゴ」の話を読み、高級レストランのメニューに
見つけ注文したり、またお家でレシピを見て作られると、

こんな風に、ザリガニどころか、立派なエビに変身したり、茸が入ったり、

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家庭風なたっぷりの一品となったり、でしょうが、

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今回あれこれサイトで眺め、読み、これが1800年の6月の戦場
ナポレオンが食べたチキンに一番近かったのではないか、
と思ったのがこちら。

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Pollo alla Marengo  Una ricetta storica
HTTP://WWW.MELAGRANATA.IT/2010/INDICE/SECONDI-DI-CARNE/POLLO/POLLO-ALLA-MARENGO/

に載っていた、カルロ・オリーゴ・Carlo Origoというお医者様のレシピで、
美食家で素晴らしい料理人、アレクサンドリア病院の優秀な小児整形外科医
で、可能な限りアフリカでボランティアをされている、という方!で、

チキン・アッラ・マレンゴの美食コンテストで受賞されたレシピだそうです。

アレクサンドリア、というのは、マレンゴのある街で、こんなコンテストも
あるのですね、納得。

という事で、最後にそのレシピを皆さんにも。

食材
・ 1 放し飼いの地鶏、若くて柔らかい (1000-1200g) 
・ 塩、黒コショウ
・ オリーヴ油 evo
・ 3~4 赤いトマト
・ 2片 ニンニク
・ 白ワイン
・ 肉エキス 
・ 川エビ  1ダース
・ ブロード、コニャック、あれば
・ 3 卵
・ 小麦粉 大S 半分
・ 牛乳 大S 2
・ 自家製パン 6~7枚
・ パセリ

作り方
・ 鶏肉を火にかけ(羽を焼くためと)洗って乾かし、細かく切り、
  塩こしょうを
・ 大きなソースパンまたはパンで、熱くしたオリーブ・オイルで、切った鶏を
  一度に数個ずつ、注意深く焼き色を付ける
・ 鶏の皮に均一な焼き色がついたら、鶏肉を鍋から取り出し脇に置きます
・ 殆どすべての油を捨て、鍋を脂っこいままに、トマトを、洗い、皮をむき、
  種を取り、細かく切ったのを加え
・ トマトと一緒に、みじん切りしたにんにくを2片加える
・ ニンニクは焦げ目をつけず、その風味でレシピを特徴づける必要があり
・ グラス1杯白ワインとほのかな肉エキスを加え
・ ソースにとろみがつくまで調理し
・ チキンを入れ、調理する

・ 川エビは、白ワインまたはブロードで、スプーン1杯のコニャックと
  一緒に茹でる
・ 卵3個、塩、小麦粉、少量の牛乳で6~7個のクレープを作り、
  その間にパンのスライスを揚げる
・ ポッロ・アッラ・マレンゴは上げたパンのクルトンの上に、
  卵のロール・クレープをのせ、
・ 中央にはたっぷりのソースを絡めた鶏肉がエビを添え、
  その上からパセリのみじん切りをふりかけます。

という事で、大きな戦闘の勝利の後、傍らに生まれた、
チキン・アッラ・マレンゴ、 ナポレオンのチキン のお話でした。

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料理大好きな方、ナポレオンがお好きな方、是非お試しを!


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  「追記」です

広島の絵の友人、ミノヨシコさんが、奈良県宇陀市にて、
10月22日、23日 宇陀の文化財町家にて 版画「小品展」を開催されます。

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絵本「ゲレンデのいちにち」の出版記念も兼ねており、
どうぞ秋の良き一日、お出かけ、ご鑑賞下さる様お願い申し上げます。



また宇陀の松山華小路では、特産のダリアの球根市も開催されるとの事で、
是非宇陀の古き良き町の散策も兼ね、お出かけをお待ちしております。

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