・ リボッリータ ・ トスカーナ料理の古い、典型的スープのレシピを

今回の本家ブログに、シエナでお昼に食べたリボッリート・ribollito
がとても美味しかった、と書き、
そうだ、と詳しいレシピを探し、見つけましたので、ご紹介を。

日本に無い物はない、ので、レシピをご存じの方も、
またリボッリータをサーヴィスするイタリア・レストランもあるかも、
と思いますが、

トスカーナの伝統の農民料理、というレシピも一度お試しに!

参考にしたサイトはこちら
リボッリート:オリジナルのトスカーナのレシピを段階的に説明
Ribollita: la Ricetta originale toscana illustrata passo passo

1-Ribollita-Ricetta-Ribollita-toscana_GF.jpg


食材は、カーヴォロ・ネーロ、ヴェルザ、そしてインゲン豆を主とした、
古いパンと野菜のスープで、

農民の伝統によると、金曜日に、金曜はキリストが処刑された日とされ、
肉を食べないカトリック教徒の食事で、魚を食べたり、こうしたスープで過ごす
貧しい金曜日、という伝統に従っており、

前日の残り物をまとめて、ゆっくりと弱火の上で数回煮る事により準備され、
リボッリートのは、再び、または数回を示すのですね。

と、最初は野菜のみで煮て、次に固いパンを加える、という事からも
名付けられたそう。

それに火を通して煮る程、次の日は美味しくなる、という素朴な料理で、
それぞれの家庭に独自のレシピが生まれ、また地域によって様々な
バリエーションも、ですね。

ここで食材を。 6人分
・ 乾燥インゲン豆       400g
・ 古いトスカーナのパン    300g
・ カーヴォロ・ネーロ      一束
・ ヴェルザ (縮緬キャベツ) 1/4
・ フダンソウ・ビーツ       一束
・ ジャガイモ           小2個
・ 皮をむいたトマト       3個
・ 玉ねぎ             大1個
・ 人参              2
・ セロリ              茎1本
・ 生のローズマリーノ
・ 新鮮なタイム
・ 野菜スープ、またはお湯    約2リットル
・ オリーヴ油 xv
・ 塩
・ 胡椒

野菜についてほんの少し、

カーヴォロ・ネーロ・直訳では黒キャベツですが、
イタリアで普通この名では、この形の菜っ葉ですね。

cavolo-nero_GF.jpg

shinkaiが思うに、このカーヴォロ・ネ-ロのちょっと変わった味、苦みとも言えない
変わった味が、このスープを独特な味、風味に仕上げているのだろうと。

ルイーザの家で、このカーヴォロ・ネーロのみのスープを頂いた事があり、
その時も美味しかったのをよく覚えています。



こちらもカーヴォロ・ネーロなので、味は似ているかも、OKと。

cavolonero_GF.jpg



ヴェルザはこちら、日本にもある様で、OKですね。

cavolo-verza_GF_1.jpg

ヴィエートラ・フダンソウはこちらで、

proprieta-della-bietola_GF.jpg



訳して出たビーツはこちらで、違いは分かりませんが、似ているのかも。

bietola1-64186_GF.jpg



準備は非常に簡単で、何の努力もいりませんが、

乾燥インゲン豆は、水に浸して一晩、12時間おいて使う事、

もし缶詰めを使うのであれば、約750gの缶を2つ使用する事

トスカーナのパン(これは塩を入れずのパンですが、無ければ
バゲットパンで十分、食べ残しの固いパンの利用にも。


・ 豆が浸ったら、水を切り、たっぷりの水とローズマリーで茹でます。


・ 茹で上がったら、豆の水を切り、調理用のゆで汁を取って置き、
  豆は半分に分け、片方は豆の形のまま、
  別の片方はミキサーでクリームにします。

cuocere-i-fagioli-Ricetta-Ribollita_GF.jpg


・ 必要に応じて、豆の水に咥える野菜スープ、お湯にダードを溶かしたもの、
  を用意しておきます。

・ 玉ねぎをみじんに、人参とセロリを小さく切り、大スプーン3~4杯の
  オリーヴ油を入れた大きな鍋で1分間炒め、

  小さく切ったジャガイモを加え、まとめた生のタイムを加え、
  1分間焼き色を付けたら、

  皮をむいたトマトを加え、さっとかき混ぜて焼き色を付けます。

  最後にきれいに洗った黒キャベツと、綺麗に洗い切ったフダンソウ・ビーツ、
  ヴェルザを一緒に加え煮ます。

aggiungere-il-cavolo-nero-e-la-verza-Ricetta-Ribollita_GF.jpg


・ 沸騰したら豆の水を加え蓋をし、時々豆の湯、または野菜スープを
  加えつつ、弱火で2時間ほど煮込みます。

・ 大体2時間で、野菜が柔らかくなったら、豆のクリームを追加します。

Aggiungere-la-crema-di-fagioli-nella-zuppa-Ricetta-Ribollita_GF.jpg



・ そして更に30分間煮込み、豆全体を加え、熱いスープで覆い、
  さらに弱火で30分間煮込み、味見しながら塩を。

ここで土鍋があれば使い、無い場合は鍋で結構ですが、


・ 古いパンのスライスを下に置き、その上からお玉1杯のスープを注ぎます。

bollire-di-nuovo-con-pane-raffermo-Ricetta-Ribollita_GF.jpg


・ この要領で、鍋がいっぱいになるまで、パンとスープの層を繰り返し、

・ 上からラップで蓋をし、最低3時間~翌日まで、休ませます。



・ お玉2杯のスープと、少量のオリーヴ油を加え、鍋で弱火で15~20分、
  熱くなるのに十分な時間を煮込み、


・ 最後に味見して、必要なら塩と胡椒を。 準備OK、熱いうちにどうぞ!


Ribollita-Ricetta-Ribollita-toscana-_GF.jpg



所で冷凍したい場合は、パンを加える前に冷凍庫にをお勧め。
そうする事により、残りのパンを加えてすぐに新しいリボリータを作れます、と。

そうか、きっとたくさん出来るので、そういう食べ方も大いに結構でしょうし、
こうする事で、冬の間ずっと供給でき、冷蔵庫に残った野菜を加えても
OKで、ずっと温かい野菜スープが楽しめます、と。

リボッリータはお好みでスープを足すと、次の日には更に味良くなるそうで!

これは是非一度試してみようと思います!  皆さんも是非!!


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posted by shinkai at 02:47Comment(0)・欄外